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Heidi´s Menue

Rinderfilet mit Nusskruste

Lässt sich gut vorbereiten / Raffiniert

Für  4-6 Portionen

850 gr                 Rinderfilet – Salz, Pfeffer aus der Mühle

 20 gr                   Butterschmalz, Rosmarinzweig, frischen Thymian

je 50 gr                Shiitake – Pilze,Austernpilze,Champignons,1großer, fester      

                            Steinpilz

 20 gr                   Butter, 2Eßl. Schalottenwürfel

je 1 Tel.                Mehl, Honig - Cayenpfeffer

 80 gr                   Walnüsse – grob gehackt – ohne Fett geröstet

                            1 Eigelb –Eischnee mit etwas Salz steifgeschlagen

Das Rinderfilet würzen – von allen Seiten in dem Butterschmalz anbraten bis das es rundherum braun ist – die Kräuter dazu geben

Ein Backblech mit Alufolie auslegen – das Fleisch ohne Kräuter darauf legen und auskühlen lassen

Die Pilze möglichst nicht waschen – in kleine Würfel schneiden und mit den Schalotten in der Butter  braten, mit dem Mehl bestäuben, den Honig unterrühren und die Masse in eine Schüssel geben, dazu die gerösteten Walnüsse

Das Eigelb und das geschlagene Eiweiß unterheben

Die Pilzmasse gleichmäßig um das abgekühlte Filet streichen ( am Besten mit den Händen) Das kann alles schon morgens passieren

Das Filet im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubschiene von unten bei 170° 

25 Min. braten – Umluft 25 Min. bei 150° - das Filet 10 Min ruhen lassen

Beim Aufschneiden zerfällt die Kruste  etwas – auf dem geschnittenen Fleisch drapieren!!

Dazu passen hervorragend Röstkartoffeln und geschmorter Wirsing mit Pilzen

Weinempfehlung: ein kräftiger Spätburgunder aus Baden

Geschmorter Wirsing mit Pilzen – Spitzkohl wäre die elegantere Variante

Für 4 – 6 Personen

1 großer Wirsing  -  oder 3 Spitzkohlköpfe

80 gr  Butter – davon 40 gr kalt , 3 eßl. Schalottenwürfel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, eine Prise Zucker

40 gr Butter mit den Schalotten glasig dünsten, den Kohl dazu geben und bei geringer Hitze ( möglichst ohne Flüssigkeit ) schmoren

In der Zwischenzeit 100 gr Schiitake – Pilze in 20 gr Butter braten, zu dem bissfest gegarten Kohl geben

Zum Schluss eine Packung Tomatenstücke  ( abgetropft ) dazugeben

Vor dem Servieren die restlichen 40 gr kalte Butter   unterheben

Leberparfait  für 4-6 Personen

Man kann sowohl Geflügelleber als auch Kalbsleber  nehmen!!

400 gr Leber               säubern und in Butter braten ( die Leber soll                                         innen rosig bleiben )

                                   kräftig  mit Salz und Pfeffer  würzen – in eine Schüssel geben

3 Schalotten                 kleingehackt in der gleichen Pfanne hellgelb rösten, mit Sherry ablöschen und 3 Blatt eingeweichte Gelatine zu der warmen Masse geben.

                                   Die Leber mit den Zwiebeln fein pürieren – eventuell durch

                                   ein Sieb streichen

1 Becher Sahne           die nicht zu fest geschlagene Sahne  unter die Masse heben, nochmals abschmecken (am Tag vorher zubereiten )

Dazu passt hervorragend: Traubensalat aus grünen und blauen Trauben

200 g  grüne Trauben ohne  Kerne

200 g blaue Trauben / entkernen

1 roter Apfel

4 Eßl. Wallnußoel

4 Eßl. Balsamessig – 50 g  gehackte  Wallnusskerne, Salz, Zucker

Das Parfait mit dem Eisportionierer auf Weingelee  setzen, den Salat dazu drapieren               

Spargel – Lachs – Taschen

Zutaten für acht Portionen:

8 quadratische Scheiben tiefgekühlter Blätterteig

400 g Lachsfilet
Saft ½  Zitrone
12 gleichmäßig dicke Stangen weißer Spargel
12 gleichmäßig dicke Stangen grüner Spargel
20 g Butter, Salz, kräftige Prise Zucker
200 g Creme fraiche
bunter Pfeffer aus der Mühle, frischer oder getrockneter Estragon
1 Eigelb zum Bestreichen
50 g frisch geriebener Parmesankäse, einige junge Spinatblätter zum Garnieren

So wird es gemacht:

Die Blätterteigplatten nebeneinander auf ein Küchentuch legen und auftauen lassen. Das Lachsfilet abspülen, trockentupfen und in 8 gleichmäßige Stücke teilen. Mit Zitronensaft beträufeln.

Beide Spargelsorten waschen und schälen. Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen. Den Spargel einlegen und ca. 15 Minuten garen. Grünen Spargel 3 Minuten vor der Garzeit herausheben. Den Spargel gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200 – 220 °vorheizen. Creme fraiche mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken und auf die Blätterteigplatten streichen. Dabei gut 1cm Rand lassen und mit kaltem Wasser bestreichen. Jeweils drei Spargelstangen diagonal auf den Blätterteig legen und mit einem Stück Lachs belegen. Den Blätterteig darüber zusammenklappen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Blätterteigtaschen darauf setzen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und – nach Wunsch – mit Estragon bestreuen. Die Taschen in 20 – 25 Minuten goldbraun backen. Mit Käse bestreuen und mit Spinatblättern garnieren.

Heiß servieren: als Vorspeise für acht, als Hauptgericht oder sättigender Imbiss für vier Personen.

Die Taschen lassen sich gut vorbereiten!

Weinempfehlung: Silvaner Spätlese aus Franken

Italienische Spargelsuppe

Zutaten für 4 Portionen:

5 – 6 Stängel glatte Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Schalotte
800 g grüner Spargel
750 ml milde Gemüsebrühe (Fertigprodukt )
100 ml trockener Weißwein
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss
ein paar Tropfen weißer Balsamico – Essig, eine Prise Zucker
250 g Mascarpone

So wird es gemacht:

Petersilie abzupfen und zum Garnieren verwenden. Die Stiele mit Thymian und der geschälten Schalotte zusammenbinden. Den Spargel waschen und schälen, ( beim grünen Spargel wird nur das untere Drittel geschält ) samt dem Kräuterbündel in der Brühe etwa 12 Minuten garen. dann mit dem Schaumlöffel herausheben. Das Kräuterbündel wegwerfen.

Vom Spargel die geschälten Enden abschneiden und mit der Brühe passieren. Die übrigen Stangen in etwa 3 cm große Stücke schneiden und warm halten.

Die Spargelsuppe mit dem Wein erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Balsamico – Essig und Zucker pikant abschmecken . 200 g Mascarpone mit dem Mixstab einrühren. Die Suppe mit den Spargelstücken in Teller verteilen und den restlichen Mascarpone als Klecks in die Mitte setzen. Mit Petersilien - Blättchen garnieren und schnell servieren.

Dazu passt ein trockener Frascati, der auch in der Suppe sein sollte!!

Für den Teig:

125 g weiche Butter mit 4 Eiern verrühren.

250 g Mehl mit 2 gestr. Teelöffeln Backpulver im Wechsel mit einem 1/8 l lauwarmen Wasser unterrühren.

150 g gekochter Schinken – 1 kleine Gewürzgurke – 3 Lauchzwiebeln

Schinken , Gurken und Zwiebeln fein schneiden und unter den Teig mischen.

Die Masse mit Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Tel. scharfen Senf und einer Prise Zucker würzen.

Im gut vorgeheiztem Eisen goldbraune Waffeln backen.

Dazu schmeckt Joghurt, vermischt mit frischen Kräutern, sehr feinen Lauchzwiebeln und Knoblauch.

Backen Sie ruhig die doppelte Menge an Waffeln, sie schmecken am nächsten Tag , Herzchen für Herzchen im Toaster aufgebacken, auch noch köstlich.

Dazu passt ein trockener Müller-Thurgau / Kabinett aus Franken

Für 4 – 6 Portionen

1 Dose Artischockenböden, ca. 400 g Inhalt

150 g Seranoschinken, dünn geschnitten

3 Frühlingszwiebeln, 4 Eßl. Olivenöl

6 Eier, Salz Pfeffer

Die Artischockenböden abtropfen lassen, den Seranoschinken in Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in schmale Ringe schneiden.

Die Hälfte des Öls in einer Teflonpfanne mit hohem Rand erhitzen und die Zwiebeln mit dem Schinken darin andünsten. Die Artischockenböden klein schneiden, dazugeben und alles 5 Minuten dünsten. Die Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, über die anderen Zutaten gießen und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten stocken lassen.

Das Omelett auf einen Teller gleiten lassen, das restliche Öl in der Pfanne erhitzen , das Omelett umgedreht in die Pfanne geben und in weiteren 8 Minuten fertig garen. Auf eine Platte gleiten lassen und in Stücke schneiden.

Die Tortilla schmeckt warm und kalt sehr gut.

Anstelle von Artischocken kann man auch andere Gemüse verwenden.

Dazu würde ein Sherry - Amontillado seco – sehr gut passen

Kürbissuppe für 4 Personen   Zutaten 50 g Zwiebelwürfel, 10 g Butter 8 cl trockener Weißwein 400 g rotfleischiger Kürbis, geschält und in kleine Würfel geschnitten Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 600 ml. Gemüsebrühe 100 g Creme fraiche   gutes Kürbiskernöl, geröstete Kürbiskerne, Basilikumblätter   Zubereitung Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein auffüllen und einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den Kürbis kurze Zeit mit anschwitzen, mit Salz ( Kräutersalz ) und weißem Pfeffer würzen – mit der heißen Gemüsebrühe auffüllen. Weichkochen lassen, dann zu einer glatten Suppe pürieren. Eventuell nachwürzen! Die Creme fraiche unter die Suppe montieren – die Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Kürbiskernöl, den gerösteten  Kürbiskernen und den Basilikumblättern dekorieren. Möchte man die Suppe etwas gehaltvoller machen, passen sehr gut folgende Beilagen dazu: Gegrilltes Lachsfilet Entenbrust – rose gebraten Gepökelte Kalbszunge – gekocht   Weinempfehlung   Scheurebe, halbtrocken Silvaner, halbtrocken Morio – Muskat, halbtrocken   Wildschweinbraten   Sie benötigen für vier Portionen: §        gut ein kg Wildschweinbraten ohne Knochen – Schulter oder Keule   das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig einreiben, in ein größeres Gefäß legen, mit 1 Liter trockenen Rotwein ( möglichst den Wein nehmen, der zum Essen getrunken werden soll ) übergießen, dazu noch 10 Wacholderbeeren, 1 Lorberblatt, 1 Nelke, gerebelten Thymian und Majoran, 1 Petersilienzweig und 2 Knoblauchzehen geben. Das Fleisch über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort marinieren. In dieser Zeit einmal wenden.   Weitere Zutaten:  5 Eßl. Öl, 3 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 kleine Sellerieknolle, 1 kleine Stange Lauch 3 Eßl. Tomatenmark, 2 Eßl. Johannisbeergelee, 250 g saure Sahne Das Gemüse putzen und klein schneiden Das Öl in einem Bräter erhitzen, das gut abgetrocknete Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten, dann herausnehmen. Das Gemüse in den Bräter geben und kurz durchrösten, das Tomatenmark dazu geben und weiterrösten – mit der durchgesiebten Marinade ablöschen und diese leicht einkochen lassen. Den Wildschweinbraten wieder in den Bräter geben, das Johannisbeergelee hinzufügen und alles 60 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Im Backofen bei 200° / vorgewärmt Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durchsieben – mit dem Schneebesen ruhig das Gemüse durch das Sieb rühren, macht die Soße schön sämig – nochmals durchsieben, eventuell nachwürzen. Zum Schluß die saure Sahne unterrühren.   Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten – sehr gut passt ein gedunsteter Apfel mit Preiselbeeren oder in Rotwein gedünstete Trockenpflaumen dazu. Beilagen: Rotkohl und Klöße   Weinempfehlung Trockene Rotweine der Rebsorten Spätburgunder oder Schwarzriesling Apfelkompott mit Calvadoscreme Zutaten. 1kg säuerliche Äpfel 1 Vanilleschote ein achtel trockener Weißwein 50g Zucker ein halber Teelöffel abgeriebene Zitronenschale ( von einer unbehandelten Frucht) 3 Blatt weiße Gelatine 2 Eigelb 50 g Puderzucker 5 Eßl. Calvados 500 g Mascarpone 150 g kleine Makronen   Zubereitung :Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in dicke  Scheiben schneiden. Die Vanilleschote aufschlitzen. Äpfel, Vanilleschote, Weißwein Zucker und Zitronenschale in einem geschlossenen  Topf bei milder   Hitze 10 – 12 Minuten garen. Den Topf ab und zu etwas rütteln. Die Apfelspalten sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Das Apfelkompott im offenen Topf kalt werden lassen, die Vanilleschote herausnehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Eigelb und Puderzucker mit 3 Esslöffel Calvados schaumig rühren Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen und mit dem Schneebesen unter die Eigelb –Zucker – Mischung rühren. Mascarpone mit dem Schneebesen unterrühren. Die Creme leicht stocken lassen 10 bis 12 Makronen beiseite legen, die restlichen  zerdrücken und mit dem restlichen Calvados tränken. Mascarponecreme, Makronenstücke und Apfelkompott im Wechsel in eine Schüssel schichten und mit den ganzen Makronen dekorieren, bis zum Servieren kalt stellen Das Rezept ist für 6 Portionen berechnet Guten Appetit Hähnchenfilet im mediterranen Schinkenkleid für 4 Personen 1 unbehandelte Zitrone, 1Eßl. Olivenöl, 3 Eßl. Sojasoße aus der Zitronenschale, 1Eßl Zitronensaft, dem Olivenöl und der Sojasoße eine Marinade rühren.  4 Hähnchenbrustfilets (a 125 g ) mit der Marinade bestreichen und ca. eine Stunde marinieren. Danach die Hähnchenbrust etwas trockentupfen, mit je 2 Salbeiblättern belegen und jeweils mit einer Scheibe Parmaschinken ohne Fettrand umwickeln. Das Fleisch in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 bis 5 Minuten goldbraun braten. Sehr gut gelingt dieses Gericht auch unter dem Grill - man kann das Fleisch schon früher vorbereiten und wenn die Gäste kommen, schiebt man das Fleisch unter den vorgeheizten Grill - nach 4 bis 5 Minuten wendet man das Fleisch und nochmals 4 Minuten grillen. Als Beilage: Möhren mit Zuckerschoten. Weinempfehlung: Grauburgunder aus Baden   Schokoladenkuchen / Brownis Menge für ein Kuchenblech: 4 Eier, 400g Zucker, 2 Tütchen Vanille-Back/Schwartau 4 Eßl. Distelöl, 400g Magerquark, 300g Apfelmus - diese Zutaten gut zusammenrühren. 250g Mehl, 200g Kakaopulver, 1Tel. Backpulver, 2 Tel. Natron kräftig unter die Quark/Apfelmusmasse Masse rühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig gleichmäßig verteilen. Bei 180° (vorgeheizt) 30 Minuten backen. Garprobe machen!! Nach dem Abkühlen die Teigplatte in gleichgroße Stücke schneiden und dick mit Puderzucker bestäuben. Lassen sich in einer Dose gut aufbewahren. TIP:  mit Weihnachtsgewürzen verfeinern - schon sind die ersten Weihnachtsplätzchen fertig! Weinempfehlung: Pedro Ximenez Bodegas Hidalgo, Jerez, süß,  17 Vol % Alkohol     Silvestermenü 2004 Vorspeise: Avocadocreme mit Nordseekrabben Für 4 Personen 3 reife Avocados, 1 Knoblauchzehe 5 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer 100 g Crème fraîche 1/2 rote Zwiebel 1/2 Beet Gartenkresse 3 Zweige Dill 250 g Nordseekrabben 2 El Olivenöl Zubereitung 1. Avocados halbieren. Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen, 4 halbe Avocadoschalen aufheben. Fruchtfleisch in eine Schüssel füllen. Knoblauch pellen und fein hacken. Avocadofleisch und Knoblauch mit 3 El Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein pürieren. Crème fraîche unterrühren. 2. Zwiebel pellen und fein würfeln. Kresse vom Beet schneiden und hacken. Dabei 1 El zum Garnieren beiseite stellen. Dill abzupfen und fein hacken. Zwiebeln, Dill, gehackte Kresse und Nordseekrabben in einer Schüssel mischen. Mit Olivenöl, 2 El Zitronensaft und Salz würzen. 3. Avocadocreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in die Avocadoschalen spritzen. Krabben draufgeben. Mit restlicher Kresse garnieren. TIPP: Ob die Avocados die richtige Reife haben, erkennen Sie daran, dass sie auf Druck nachgeben. Statt der Nordseekrabben können Sie auch Shrimps nehmen. Wenn Sie die Creme länger aufbewahren wollen, sollte sie mit etwas Olivenöl beträufelt und dann im Kühlschrank gelagert werden. Knoblauchfans können selbstverständlich die Anzahl der Zehen in diesem Rezept je nach Geschmack erhöhen. Weinempfehlung: Chardonnay, Kabinett halbtrocken - Rheinhessen  Zwiebelsuppe mit Käse – Croutons Zutaten für 4 Personen 150 g weiße Zwiebeln, 150 g rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen, 2 El Olivenöl 1 Tl getrockneter Majoran 100 ml Weißwein 1 l Hühnerbrühe 4 Toastbrotscheiben 30 g geriebener Parmesan Salz, Pfeffer 4 Stiele Majoran Zubereitung 1. Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. 2. Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Majoran ca. 2 Minuten andünsten. Die Zwiebeln dazugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Hühnerbrühe auffüllen. Dann ca. 15 Minuten im offenen Topf leise köcheln lassen. 3. Aus jeder Toastbrotscheibe mit einem Ausstecher einen Kreis von ca. 6 cm Ø ausstechen. Die Toastbrotkreise mit Käse bestreuen und ca. 1 Minute unter dem Backofengrill goldgelb überbacken. 4. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Tellern anrichten. Croûtons in die Suppe legen, mit je 1 Stiel Majoran garnieren und sofort servieren. Schweinemedaillons mit Apfelgemüse Zutaten Für 4 Personen 12 Schweinemedaillons / Filet (à 50 g) 1 Gemüsezwiebel (350 g) 3 Äpfel (500 g) 40 g Butterschmalz, Salz, Pfeffer 150 g Schlagsahne 1 Bund glatte Petersilie 2-3 Tl Meerrettich (Glas) 1-2 El Zitronensaft Zubereitung 1. Die Medaillons etwas flach drücken und beiseite stellen. Die Zwiebel pellen, längs halbieren und quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. 2. 20 g Butterschmalz erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Äpfel zugeben und kurz mitdünsten, salzen und pfeffern. Die Sahne zugießen, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 4-5 Min. kochen lassen. 3. Die Medaillons rundherum salzen und pfeffern. 20 g Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Medaillons darin bei starker Hitze von jeder Seite 2-3 Min. braten. Die Petersilienblätter abzupfen und hacken. 4. Das Zwiebel-Apfel-Gemüse mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Zitronensaft würzen. Die Petersilie unterheben und mit den Medaillons servieren. Dazu passt Kartoffelpüree. Weinempfehlung: Lemberger, trocken bis halbtrocken, Württemberg Mohneis mit Himbeerpüree Zutaten Für 4 Personen 500 ml Vanilleeis 100 g Mohnback 3 El Slibowitz 500 g TK- Himbeeren 3-4 El Zucker 150 ml Mineralwasser Zubereitung 1. Vanilleeis 20 Min. antauen lassen und mit dem Schneidstab gut pürieren. Mohnback und Slibowitz unterrühren. Die Masse in eine Form streichen und 2 Std. einfrieren. 2. Himbeeren auftauen, mit Zucker und Mineralwasser pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen.  3. Das Mohneis aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Himbeerpüree servieren. Weinempfehlung: Sekt, trocken - 2-3 Jahre alt, aus beliebigen Anbaugebieten Das versprochene Rezept der Vorspeise "Weingala 2004" Rote Beete mit Mozzarella und Nussdressing Für 4 Personen 4 gleichgroße Rote Beete, gekocht - dünn aufschneiden - abwechselnd mit Mozzarellascheiben auf einem Teller anrichten. 1Packung Tomatenfruchtfleisch auf einem Sieb abtropfen lassen, in eine Schüssel geben. 8 Eßl. Olivenöl, eine kleine Zwiebel - sehr fein geschnitten - zu den Tomaten geben. Mit Kräutersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, einem Schuss Balsamico-Essig, einer Prise Zucker / Honig  kräftig abschmecken. 200 gr sehr feingehackte Walnüsse unterheben. Die Masse auf dem Käse verteilen, mit Basilikumblätter reichlich verzieren. Guten Appetit                        Archiv